ვანილი: მონა-ბიჭის აღმოჩენილი ხერხი და ყველაზე სურნელოვანი სანელებელი

ბიოლოგიურ მეცნიერებათა დოქტორი ნინო გოცაძე დღეს მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე არომატულ და ძვირადღირებულ სანელებელზე, ბუნებრივ ვანილზე გიამბობთ
მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე არომატული და ძვირფასი სანელებელი, კულინარების და პარფიუმერების ყველაზე საყვარელი მცენარე, არავის ტოვებს გულგრილს.

ლეგენდის მიხედვით, ქალაქ პაპანტლა მმართველის ოჯახში შეუდარებელი სილამაზის გოგონა, სახელად „ცისკრის ვარსკვლავი“ დაბადებულა. მშობლებს მისი ჩვეულებრივი მოკვდავისთვის მითხოევა არ სდომებიათ და ამადაც, მოსავლის ღმერთ ტენოაკაიოხუასთვის მიუგვრიად მოახლედ. მაგრამ ერთ დღეს გოგონა მასზე თავდავიწყებით შეყვარებულ პრინც „ახალგაზრდა ირემს“ მოუტაცია. განრისხებულა ღმერთი და მსახურებისთვის წყვილის მოკვლა უბრძანებია... ადგილზე, სადაც შეყვარებულების სისხლი დაღვრილა, უცხო ბუჩქი და მასზე მჭიდროდ შემოხვეული ლიანა ამოსულა - ულამაზესი ყვავილებითა და უჩვეულო არომატის ნაზი ჩხირებით, რომლებიც საოცარ სურნელს აფრქვევდა. და მისთვის ღმერთის მოახლეებს „ღმერთების ნექტარი“ უწოდებიათ...

ვანილი, რომელიც დღეს ძალიან პოპულარულია დ მთელ მსოფლიოშია გავრცელებული, ესპანეთში, იტალიასა და ავსტრიაში მხოლოდ XVI საუკუნის შუა წლებიდან, ევროპის სხვა ქვეყნებში კი XIX საუკუნის დასაწყისში გაიცნეს.
XVI-დან XIX საუკუნემდე ძვირადღირებული სანელებლით ვაჭრობაზე მექსიკას ჰქონდა მონოპოლია. სხვა ქვეყნებში, არაერთი მცდელობის მიუხედავად, მცენარე, უბრალოდ, არ იძლეოდა ნაყოფს. მიზეზი იყო ვანილის მტვერავი, მექსიკაში მობინადრე ენდემური ფუტკარი მელიპონი. მაგრამ მას შემდეგ, რაც 1841 წელს 12 წლის შავკანიანმა მონამ, სახელად ედმუნდ ალბიუსმა ვანილის ხელით დამტვერვის მეთოდი აღმოაჩინა, მცენარის მოყვანა პლანეტის ორივე ნახევარსფეროს ტროპიკულ და სუბტროპიკულ ქვეყნებში დაიწყეს.
და მაინც, ვანილის ფასი ამით არ შემცირებულა. საქმე ისაა, რომ დღეში ხელით მხოლოდ ათასამდე ყვავილის დამტვერვაა შესაძლებელი, რადგან ვანილი მხოლოდ რამდენიმე საათით ყვავის - შუადღიდან დაღამებამდე.

პირველად ვანილის ნაყოფის დამუშავება და გამოყენება თანამედროვე მექსიკის ტერიტორიაზე მცხოვრებმა ინდიელებმა - ტოტონაკებმა დაიწყეს. მოგვიანებით ამ საქმეს ატცეკებმაც მიჰყვეს ხელი. მათ მცენარეს Tlilxochitl-ი, ანუ „შავი ყვავილი“ უწოდეს. ახალი სანელებელი იმდენად ძვირად ფასობდა, რომ იმპერატორ მონტესუმას პერიოდში ატცეკები გადასახადებს „შავი ყავილის“ ნაყოფით იღებდნენ.

XVI საუკუნის დასაწყისში მონტესუმამ ესპანელ კონკისკადორ ერნარ კორტესს კაკაოს ნაყოფისგან დამზადებული და ვანილით შეზავებული უცხო სასმელი „ქსოკოლატლი“ გაასინჯა. აღფრთოვანებულმა კორტესმა კაკაოს მარცვლები და „შავი ყვავილი“ ევროპაში გაიტანა. ის ძალიან მალე გახდა პოპულარული სამეფო კარზე. ახალ სანელებელს, რომელსაც „ვანილი“ უწოდეს, ევროპელები ალკოჰოლურ სასმელებში, ტკბილ კერძებსა და პარფიუმერიაში იყენებდნენ. გარდა ამისა, მოსაწევ და დასაღეჭ თამბაქოს უმატებდნენ, ვინაიდარ ჯადოსნურ ნარკოტიკად მიაჩნდათ.

ბუნებაში ვანილის ასამდე სახეობა არსებობს, თუმცა სანელებლად მხოლოდ სამი გამოიყენება. დანარჩენს დეკორატიული დანიშნულება აქვს. საუკეთესოდ მიიჩნევა მექსიკური და რეიუნიონული ვანილი.
მთელ მსოფლიოში ყოველწლიურად 2000 ტონა სანელებელი იყიდება. მას ამატებენ თითქმის ყველა ტიპის ტკბილეულს: მურაბას, ორცხობილას, ღვეზელს, პუდინგს, ხაჭოს, ტორტს, ბისკვიტს, თაფლაკვერს, კულიჩს, კრემს, კისელს, კომპოტს, მუსს, კაკაოს, ხილის დესერტებს, ტკბილ სოუსებს, ჟელესა და სხვა ნუგბარს.
ვანილის საოცარ სურნელსა და სინატიფეს განაპირობებს მცენარის ნაყოფში შემავალი დიდი რაოდენობით გლიკოზიდი გლუკოვანილინი, ეთერზეთები, ლორწოვანი და მთრიმლავი ნივთიერებები.

კულინარიის გარდა, ვანილი აქტიურად გამოიყენება პარფიუმერიაში, არომათერაპიასა თუ სასიყვარულო მაგიურ რიტუალებში. და ეს იმის გამო, რომ ვანილის არომატს უებარი თვისებები აქვს:

• ამაღლებს სასიცოცხლო ძალებს,
• აუმჯობესებს გონებრივ შესაძლებლობებს,
• ხსნის გაღიზიანებას, ამშვიდებს ნერვულ სისტემას,
• ქმნის სულიერი კომფორტის განცდას.

გამომდინარე აქედან, ვანილს ძალების აღსადგენ რიტუალებშიც იყენებენ.
აღსანიშნავია, რომ ვანილის ზეთი აღმგზნები მოქმედებით გამოირჩევა და მატონიზირებელი დანიშნულება აქვს.

სანელებელი იყიდება მთლიანი ჩხირების, ფხვნილის, ან სპირტიანი ხსნარის სახით. მძაფრი არომატის გამო, მოიხმარება მცირე ოდენობით.

სანელებლის სიძვირემ განაპირობა მისი სინთეზური ანალოგების - ვანილინისა და ეთილვანილინის შექმნა. რომლებიც, ისევე როგორც სხვა სანელებლების სუროგატები, მოკლებულია ბუნებრივი სანელებლის სურნელის სინაზესა და სინატიფეს. სამაგიეროდ, ვინაიდან მკვეთრი და მძაფრი არომატი აქვს, მისი ერთი გრამი 50 გრამ ვანილს ცვლის. სწორედ ამ თვისებისა და აგრეთვე იმის გამო, რომ არსებობს მისი მიღების იაფი ტექნოლოგია, ვანილინმა თითქმის მთლიანად ჩაანაცვლა ვანილი და დღეს ის მხოლოდ ყველაზე ძვირადღირებული ტკბილეულის არომატიზატორად გამოიყენება.

დაბოლოს, თუ სათანადო პირობებს შეუქმნით, შეგიძლიათ ვანილი შინაც გაახაროთ, დატკბეთ მისი ტკბილი, საოცარი და ნაზი სურნელით და აღიდგინოთ სასიცოცხლო ძალები.